“无菌蛋”真无菌？生吃未必比熟吃普通蛋营养高

不少人钟情于溏心蛋那独特的口感，然而半生的溏心蛋潜藏的安全隐患，让大家既心驰神往又顾虑重重。在此情形下，近年来市场上涌现出众多宣称“可生食”的无菌蛋，它们被赋予“更安全”“更营养”“更健康”等标签，成功吸引了大量消费者的关注。

可生食鸡蛋价格往往比普通鸡蛋高出不少，不禁让人发问：无菌蛋真的无菌吗？营养成分真的更高吗？真能让人放心食用吗？

可生食鸡蛋，即能直接生吃的鸡蛋。在北京的多家超市里，市面上的“可生食鸡蛋”都在显眼位置突出“无菌”概念。不过，这些产品所宣称的“无菌”大多指的是“无沙门氏菌”，并非完全没有任何菌落。

沙门氏菌是肉蛋奶中常见的致病菌，会引发腹泻、呕吐等症状。在沙门氏菌导致的食源性疾病事件中，生的或未熟透的鸡蛋是主要感染源之一。

科信食品与健康信息交流中心主任钟凯指出，母鸡排泄和产蛋共用一个泄殖腔，这种生理构造决定了鸡在自然状态下无法产出完全无菌的蛋。

鸡蛋本身不可能做到绝对无菌，所谓的“无菌”或许只是没有沙门氏菌。而且鸡蛋若受到致病菌污染，也不只是沙门氏菌，致病性大肠杆菌、空肠弯曲菌等致病菌也可能存在。从物种生殖特性来看，鸡蛋本身就容易被细菌污染。

对于如何实现“无菌”，各商家宣传各有不同。总体而言，是从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境，到蛋的杀菌、包装、运输等各个环节来控制沙门氏菌等致病性微生物。其中关键的一步是对鸡蛋进行巴氏杀菌工艺处理，使其达到所谓“无菌”状态。钟凯认为，无菌蛋更多是一种商业化概念，并非真的无菌。

营养丰富也是可生食鸡蛋的一大卖点，可它真的比普通鸡蛋更有营养吗？钟凯表示，从营养价值上看，无菌蛋和普通鸡蛋几乎没有差别，甚至生吃无菌蛋获取的营养还不如熟吃普通蛋。

因为鸡蛋中含有抗生物素等不利于营养吸收的成分，只有经过充分加热才能将其破坏，从而更好地吸收鸡蛋营养。所以煮熟的鸡蛋，如蒸鸡蛋，在营养吸收方面比生鸡蛋或半生鸡蛋更有优势。

这些可生食鸡蛋大多标注了保质期和可生食期。保质期一般为30 - 45天，可生食期相对较短，只有10 - 15天。不同品牌的贮藏条件也有所不同，有的建议0 - 8℃冷藏，有的标注“阴凉、干燥处贮藏”。但在一些超市，建议冷藏的可生食鸡蛋却被放在常温货架上。此外，不少品牌都提醒，孕妇、幼儿等人群不宜生吃。

那么，可生食鸡蛋只是营销噱头吗？中国农业大学食品学院教授范志红认为，从食品安全角度讲，经过专业处理的无菌鸡蛋携带病菌量确实比普通鸡蛋少。体质敏感人群在日常生活中可以选择将可生食鸡蛋加热后食用。

在处理鸡蛋时，磕鸡蛋、接触鸡蛋壳，再将鸡蛋壳放在案板或桌上，这些都可能造成污染。如果鸡蛋表面经过消毒杀菌，污染的可能性会大大降低。为了确保脆弱、敏感人群的安全，像制作无菌鸡蛋这类措施可能会更保险一些。

目前，可生食鸡蛋在国内属于新兴产品，暂时没有国家标准进行强制约束，主要参考团体标准或企业自身标准，部分产品仅执行普通鸡蛋国标。实际上，业内对于“可生食鸡蛋”尚未达成共识，是否有必要设立单独的国家标准也存在争议。专家表示，考虑到此类鸡蛋菌落总数更低的特点，完善现有标准或许比另立专门标准更适合对其进行规范。广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬表示，没有国标支撑时，企业标准更多是企业基于自身情况制定的，有“自卖自夸”之嫌。企业宣传生吃鸡蛋，是为了强调其细菌含量低，高于现有国家标准，形成差异化优势。为这类小众细分赛道制定专门国标不太现实，消费者应根据自身不同体质慎重考虑是否选择生吃。